Legutóbb a talajnál hagytam abba, és nem véletlenül. Dan Barber amerikai séf (általam már oly sokat emlegetett) “The Third Plate” című könyve sok szempontból jelent mérföldkövet az életemben. Olyan magával ragadóan ír

a talaj ételek minőségében játszott szerepéről,

hogy amióta csak olvastam, vártam a pillanatot, hogy szakavatott társaságban, a gyakorlatban is tanulmányozhassam a témát.

“A rossz talaj veszélyt jelent a civilizácóra. Nem beszélhetünk jó – egészséges, fenntartható és finom – ételről élettel teli talaj hiányában.”

– mondja Barber.

Talajt készítünk Agnese-vel. Fotó: Kardamom

Agnese a növények termesztésének szakértője, agrármérnökként és kutatóként ez az egyik specializációja, úgyhogy, ami a tapasztalatszerzést illeti, az Azienda Agricola Valtriversában igazán jó kezekben vagyok. 🙂

Munka közben – tegnapelőtt például a káposzták és salátafélék ágyásának megtisztítás során – sokat kérdezek a talajról is, nekem egyelőre minden információ az újdonság erejével hat. Hadd idézzem megint Dan Barber sorait, szépen ragadja meg a lényeget:

“A talaj él és nem csak metafizikai értelemben. Belélegzi és kifújja a levegőt, szaporodik, emészt és folyamatosan változtatja a hőmérsékletét. Amikor megfelelően növekszik, a talajorganizmusok úgy lélegeznek, ahogy mi – oxigént vesznek magukhoz és széndioxdot bocsátanak a levegőbe. (…) Akárcsak mi, a talaj is számos apró élőlényt tartalmaz – baktériumok, mikrobák, gombák, kukacok, hernyók, bogarak és csúszómászók komplex közösségét.”

Ahogy írja,

a talajnak önálló személyisége van. Manipulálja a környezetét, hogy megkapja, amire szüksége van (elég csak a gazokra gondolni), és Klaas szerint (*Klaas Martens, farmer – D.B. több helyütt hivatkozik rá könyvében*), beszél hozzád, ha elsajátítottad a nyelvét.” 

Az általunk készített talajba vetettünk. Fotó: Kardamom

Ahogy említettem, Agnese-vel és Greggel a napokban több zöldséget (paradicsomot, paprikát, padlizsánt, uborkát, stb.) is vetettünk. A talajt előtte gondosan előkészítettük. A “soil smoothie” receptje a következő:

alaposan keverj össze 1/3 – 1/3 résznyi homokot, legalább kétéves trágyát és egyszerű földet a kertből.

A műanyagtálcák egy-egy fakkjába ezután először kb. 2 ujjnyi vastagon kétéves trágyát tettünk (ennek a “trágyának” természetesen már semmilyen szaga sincs), majd erre jött a fent említett “talajkoktél”. Ezután belehelyeztük a magokat, és nagyon finoman szórtunk rájuk egy hajszálvékony réteget a “koktélból” (épp, hogy csak befedje a magokat), majd Greg meglocsolta őket. Voilá! Kész is a művelet.

Greg segített nekünk a vetésben. Fotó: Kardamom

Ahogy Greget figyeltem munka közben, egy másik (valójában a szívemnek legkedvesebb) amerikai sztárséf, Alice Waters szavai csengtek a fülembe. Alice-ról korábban már többször is írtam, a “portréját” erre a linkre kattintva találjátok. A népszerű és sikeres The Edible Schoolyard projektje kapcsán az egyik legfontosabb elve, hogy a gyerekek már egészen kicsi koruktól fogva – szó szerint a legközvetlenebb módon – az ujjaikkal beletúrva ismerkedjenek meg a talajjal, az asztalukra kerülő ételek (jobb esetben) egyik legfontosabb “feltételével”.

Üvegház az Azienda Agricola Valtriversa-ban. Fotó: Kardamom

A héten elvetett paradicsommagok friss gyümölcsét ugyan már csak a nyári “wwooferek” fogják élvezni, de semmi okom az aggodalomra. Agnese kiváló konzerváló technikájának köszönhetően a tavalyi termést elődeim számomra tökéletes, illatos paradicsomszósz formájában hagyták örökül.

Agnese olyan amatriciana tésztát készített belőle az egyik este, hogy a kimerítő munkanap után – a kamera innenső oldalán – Greghez hasonló lelkesedéssel vetettem magam én is a tányérra.

Greg és a Pasta all’Amatriciana. Fotó: Kardamom

Az egyik legegyszerűbb, leggyorsabban elkészíthető, ám annál finomabb vacsora. Íme, a recept:

Pasta all’Amatriciana

Pasta all’Amatriciana. Fotó: Kardamom

 

Egy nagyobb lábasban forraljuk fel a tésztához a vizet, közben pedig készítsük elő a szószt: ehhez egy serpenyőben pirítsuk meg finoman a kockákra vágott pancettát (vagy bacont, szalonnát) a saját zsírjában, majd adjunk hozzá egy fej felaprított lilahagymát és amikor üvegesre pirult, öntsünk a serpenyőbe egy üvegnyi paradicsomszószt is (illetve annyit, amennyit a keverék felvesz és ahogy az ízlésünk tartja, nincs pontos mennyiség). Ne felejtsünk el egy kis vörösbort is hozzáadni.

A szósszal lényegében meg is vagyunk, egészen addig maradhat a tűzön, amíg az asztalhoz ér mindenki, nem fog leégni, legfeljebb még jobban összeérnek az ízek.

A tésztát (mi ezúttal trenette típusút használtunk) a zacskón előírt főzési időnél mindig 1 perccel rövidebb időre dobjuk a vízbe (ezt a titkos tésztakészítési tippet most tanultam), hogy az “al dente” állagú legyen, vagyis a magyar ízléstől eltérően nem teljesen átfőtt (harapáskor egy hangyányit szinte “ellenállásba” ütközünk).

Amint kész a tészta, egy nagy tálban forgassuk össze a szósszal, majd amikor a tányérunkra szedtünk belőle, mielőtt nekilátnánk, érdemes egy kis olívaolajat önteni hozzá, mert nem az a kifejezetten folyékony tésztaétel.

Ezután hintsünk rá némi reszelt parmezánt, és már kész is a fantasztikus fogás!

 

Jó étvágyat!