Ahogy említettem, a “farmtól az asztalig” szemléletmód kulturális, gazdasági vetülete és ugyanígy, az egészségre, illetve a környezetre gyakorolt hatása már jó ideje az érdeklődésem középpontjában áll. Annak érdekében, hogy átfogóbb képet kapjak a Slow Food mozgalom és hálózat működéséről, valamint a biodinamikus gazdálkodásról,

itt az idő, hogy első kézből szerezzek tapasztalatokat úgy a farmon, ahogy a – hozzá tartozó – konyhában is.

 

Ahogy Dan Barber, amerikai sztárséf fogalmaz The Third Plate című – egyébként elképesztően inspiráló és rengeteg információval teli – könyvében:

“A ‘farmtól az asztalig’ szemléletmód keretében történő főzés, vagy bármely, a fenntarthatósággal összefüggésben álló gasztonómiai felfogás, általában sokkal többet foglal magában, mint kizárólag magát a finom ételt. A farmer és a séf közötti kapcsolat vagy egy közösség és a környezete közötti összeköttetés – az étel mögötti sztori – épp olyan fontos, mint az étel maga.

Carlo Petrini, a Slow Food mozgalom alapítója és elnöke a szakácsok mellett természetesen a fogyasztók érdeklődő hozzáállását is fontosnak tartja:

“Szimplán azáltal, hogy éttermekben eszel, nem válhatsz ‘gasztronómussá’ (* a szerk. – Petrini a fogalom tartalmát “Slow Food Nation” című könyvében fejtegeti hosszasan). A kistermelőkkel is találkoznod kell, azokkal az emberekkel, akik az ételt termelik és feldolgozzák; azokkal, akik igyekeznek a termelés – fogyasztás rendszerét méltányossá tenni, illetve azon munkálkodnak, hogy az fenntartható és élvezhető legyen.”

Íróasztaltól a farmig.

Berlini termelői piac – 2015. Fotó: Kardamom

Egy decemberi estén ért bennem elhatározássá a már jó ideje a fejemben motoszkáló terv: a sok böngészés, kutakodás és olvasás után, “jó gasztronómus” módjára, illik végre a terepre is ellátogatnom. Vidéki lányként ugyan már egész kicsi koromtól szert tehettem ilyesfajta tapasztalatokra: a nagypapám nemcsak mennyei kajszibarackkal, málnával vagy paradicsommal járult hozzá a vasárnapi ebéd sikeréhez, de sertést, nyulat és szárnyasokat is tartott. Kisgyerekként persze más szempontból tartottam értékesnek ezt az óriási csapatot a ház körül…

Visszatérve 2017-re, úgy döntöttem, hogy amint kitavaszodik, meg sem állok az általam oly sokat emlegetett Slow Food mozgalom szülőhazájáig, azaz a regionális kulináris tradíciók megőrzésében élen járó, organikus gazdaságokban és minőségi alapanyagokban pedig bővelkedő

napfényes Itáliáig.

 

Íróasztaltól a farmig.

Prosecco, Olaszország, 2015. Fotó: Kardamom

Számos agriturismo-ba (“falusi vendéglátás”, a vidéki turizmus egy formája: szállást és finom ételeket is kínáló farm) fogok ellátogatni főként Piemont, Toscana és Emilia-Romagna régiókban.

Íróasztaltól a farmig.

Muggia, Olaszország, 2015. Fotó: Kardamom

Hogy miért pont Olaszországra esett a választásom, amikor itthon is számos kiváló biofarm, illetve a “tiszta, jó, fair” alapanyagok termelése (és ételek készítése) iránt elhivatott termelő és feldolgozó található?

Az alábbi pontokban gyűjtöttem össze röviden az indokokat (a felsorolás nem taxatív):

  1. Olaszország a születésem évében alapított, immáron 30 éve töretlenül dübörgő Slow Food mozgalom szülőhazája. 2015-ben és 2016-ban én is részt vettem a legfontosabb rendezvényeiken, mindkét alkalom óriási hatással volt rám. Az élményeimről erre, illetve erre a linkre kattintva olvashattok többet. A forrásánál szeretném megnézni, hogy hogyan működik a hálózat a gyakorlatban.
  2. A vidéki turizmust az olaszok meglehetősen kifinomult formában űzik; több ezer, különféle profilú és méretű agriturismo várja a belföldi és külföldi utazókat. Kíváncsi vagyok, miként lehet sikeres egy olyan vendéglátóhely, amely a szállás mellett “farmélményt” is nyújt a vendégeknek, nem beszélve a helyi alapanyagokból készülő specialitásokról.
  3. Az 1971 óta működő “WWOOF” hálózat (World-Wide Opportunities on Organic Farms) keretében tanulni vágyó önkéntesek – legyen szó fiatalokról, idősekről – alkalmazásának nagy hagyománya és kiépült infrastruktúrája van Olaszországban: a farmon és a konyhában való napi 4-5 óra munkáért cserébe szállást és teljes ellátást biztosítanak.
  4. A WWOOF programba kizárólag organikus farmok kapcsolódhatnak be, az alapanyagok minősége és “tisztasága” így adott. Ezen, belül is, biodinamikus elvek szerint gazdálkodó farmok, borászatok széles kínálata található Olaszországban; biztos vagyok benne, hogy sokat fogok tanulni erről a szemléletmódról és hasznos gyakorlati ismereteket is kapok.
  5. Itália mindig is lenyűgözött: elég csak a természeti erőforrásaira, történelmére, az irodalom, a festészet, a zene, a filmművészet, a tudományos vagy a divatvilág számára adott kiemelkedő képviselőire – és hogy témánál maradjak, az olaszok kulináris diplomáciai tevékenységére – gondolni. Érdeklődve figyelem, ahogy az egyes régiók ügyelnek kulináris értékeik megőrzésére, ideértve az ételek feldolgozásának, tartósításának tradícióit is.
Íróasztaltól a farmig.

Trieszt – 2015 nyara. Fotó: Kardamom

John Dickie brit történész, író, kutató az alábbiakkal zárta egy, az olasz konyháról készített több részes, nagyon érdekes dokumentumsorozatát; idekívánkoztak a sorai:

“Az olasz étel története a kreativitásról szól. Ez elég nyilvánvaló. Viszont a kreativitás bizonyos hozzávalói már kevésbé kézenfekvőek. Például az üzleti érzék, kínosan ügyelni a megjelenésre, a tudományos kutatás, illetve maga a képesség, hogy elinduljunk és elcsábítsuk a világot. Valahányszor kiélvezünk egy szelet pizzát, egy tányér spagettit vagy sült articsókát, azzal beleharapunk magába az olasz történelembe.

És az, hogy ma már olívaolaj, pesto és szárított tészta van a konyhaszekrényekben világszerte, annak köszönhető, hogy ezt a történelmet a rugalmasság, a szakértelem és a szenvedély jellemzi.

Ha fogadnom kéne, azt mondanám, hogy pont ezek a tulajdonságok teszik olyanná az olasz étel jövőjét, mint a múltját. Finommá és meglepetésekkel telivé.”

 

Íróasztaltól a farmig.

Életem egyik legfinomabb focaccia-ját ezen a helyen, Nerviben ettem (2015). Fotó: Kardamom

A következő bejegyzésben sok-sok kép mesél majd arról, hogy az elmúlt másfél hónapban hogyan készültem a szabadidőmben az útra.