A legutóbbi bejegyzésben nem győztem lubickolni a Tirrén-tenger hullámaiban; a szikrázó napsütésben, homokban nyújtózkodós fotók válogatása pedig mondanom sem kell, hogy felmelegített január első napjaiban. A mostani beszámoló több szempontból is kilóg majd a sorból, ugyanis wwoofer túrám során egyedül Tassarolo-ban történt meg, hogy ott-tartózkodásom alatt több esőfelhőt láttam, mint napsugarat, és ugyanitt várt az egyetlen oyan állomás, amelynek fő profilja a borkészítés. Nem is akármilyen nedűké! Arról nem is beszélve, hogy az apartmanomat itt nemes egyszeréggel kastélynak hívták, amelyben csak azért nem egyedül laktam, hogy ha bármi nehézség vagy meglepetés történt volna, mégiscsak legyen ott valaki, akit akár a legszebb álmából is felrázhatok.

Kilátás az ablakomól Tassaroló falucskára. Fotó: Kardamom

Már az utazásom tervezésekor alig vártam, hogy tassarolói vendéglátóimnál belevessem magam a kamillafőzetek, az ökörszarvba töltött trágya és más biodniamikus turpisságok világába, de ugyanígy fentem a fogam a közeli Novi Ligure híres farinata-jára is.

Május elseje, a munka ünnepe azonban még Volterrában ért, itt pedig ezen a napon a hagyomány szerint reggel 9-re illik kikászálódni az ágyból, hogy azután a barátoknál vagy a közeli bárokban kezdetét vegye a bőséges trippa-, vagyis pacalreggeli!

Trippareggeli Volterrában. A bab is elengedhetetlen rágcsálnivaló ilyenkor. Fotó: Kardamom

Volterra lakói jól megszokott mogyorókrémes cornetto-jukról aznap tudomást sem vesznek, a cappuccino-t pedig borra és grappára cserélik.

Reggel 10-kor már nagy élet volt a borozóban. Fotó: Kardamom

La Vena Di Vino borbár, Volterra. Fotó: Kardamom

La Vena Di Vino borbár, Volterra. Fotó: Kardamom

La Vena Di Vino borbár, Volterra. Fotó: Kardamom

A Kardamom blog egykor vegán receptekkel indult (a mai napig egyébként ezek vannak többségben), erre tessék, Toszkánába jövök, és csak utolér a Cinta Senese prosciutto, a Pomarancina bárányhús és társaik.

Úgymint Dario Cecchini termékei. A trippareggeli másnapján Anto-val Toszkána nagy népszerűségnek örvendő henteséhez látogattunk el Panzano in Chiantiba.

Panzano in Chianti. Fotó: Kardamom

Panzano in Chianti. Fotó: Kardamom

Panzano in Chianti. Fotó: Kardamom

Panzano in Chianti. Fotó: Kardamom

Régen a lovak “parkoltak” itt, amíg gazdájuk ügyet intézett a hivatalban. A szénatartóban elhelyezett elemózsia legalább egy időre lefoglalta az állatokat. Panzano in Chianti. Fotó: Kardamom

Panzano in Chianti. Fotó: Kardamom

Panzano in Chianti. Fotó: Kardamom

Panzano in Chianti. Fotó: Kardamom

Panzano in Chianti. Fotó: Kardamom

Panzano in Chianti. Fotó: Kardamom

Sicelle település. Panzano in Chianti felé félúton. Fotó: Kardamom

Sicelle település. Panzano in Chianti felé félúton. Fotó: Kardamom

Úton a Chianti borrégióban. Fotó: Kardamom

Úton a Chianti borrégióban. Fotó: Kardamom

Dario Cecchini hentesüzlete. Panzano in Chianti. Fotó: Kardamom

Dario családja nyolc generációra visszamenőleg a hentesszakmában utazik. Az úriember szaktudásán túl azzal robbant be a hírekbe, hogy kergemarha-kór idején, amikor Toszkána egyik nemzeti étele, a “bistecca fiorentina” (T-Bone steak) fogyasztását egészségügyi okokból megtiltották, ő temetést rendezett az említett fogásnak. Ahogy mondta, “a Fiorentina csont nélkül olyan, mint Toszkána Dante Isteni színjátéka nélkül”.

Egy tábla az üzlet mellett a mai napig őrzi az eltemetett Fiorentina steak emlékét.

Emléktábla a Fiorentina steaknek. Fotó: Kardamom

Dario Cecchini hentesüzlete. Panzano in Chianti. Fotó: Kardamom

Dario Cecchini hentesüzlete. Panzano in Chianti. Fotó: Kardamom

Dario Cecchini nagyon megörült, hogy Magyarországról érkeztem, Budapestet jól ismeri, mert a Robinson étterembe is szállít húst. Aki először jár az üzletben, mindig kap valami apróságot ajándékba: nekem rozmaringgal és más fűszerekkel ízesített tengeri sót nyomott a kezembe. Amerikai feleségével is találkoztam – Dario szakértelmét remekül ötvözték Kim marketing és kommunikációs érzékével: a hentesüzletből mára egy kisebb “látogató- és élményközpont” nőtte ki magát. Ennek minden hátrányával együtt…

Dario Cecchini hentesüzlete. Panzano in Chianti. Fotó: Kardamom

Dario Cecchini hentesüzlete. Panzano in Chianti. Fotó: Kardamom

Dario Cecchini hentesüzlete. Panzano in Chianti. Fotó: Kardamom

Crema di lardo Cecchininél, Panzano in Chianti. Fotó: Kardamom

A “komplexumba” belépve, a fogadórészben felvágottakból és Dario termékeiből lehet csipegetni. Fent, az emeleten, az étkező részben nincsenek két- vagy négyfős asztalok, a világ minden pontjáról érkező vendégeket bent és a teraszon két-három hosszú asztalhoz együtt ültetik le ebédelni, vacsorázni. Az étel összeköt.

Dario Cecchininél. Fotó: Kardamom

Mártogatni való zöldségek amíg megérkezik a fogás. Fotó: Kardamom

Dario Cecchini grappája. Fotó: Kardamom

…és borai. Fotó: Kardamom

Természetesen még pólókat és egyéb ajándéktárgyakat is lehet vásárolni. Fotó: Kardamom

A menüben többféle válogatás közül lehet rendelni: marha- sertéshús, marhahús-pogácsa és különböző tipikus toszkán ételek szerepelnek az ajánlatban, így olívaolajos bab, pappa al pomodoro, de egyébként vegetáriánus menüt is lehet kérni.

Húspogácsa. Fotó: Kardamom

Kóstolótál. Fotó: Kardamom

Egy másik kóstolótál. Fotó: Kardamom

Pappa al pomodoro. Fotó: Kardamom

Talán nem kell magyaráznom, miért éreztem úgy, hogy lesz mit ledolgoznom a szőlőben és a veteményesben a következő állomásomon…

Ha már szőlő… Dario Cecchini birodalmába a Chianti borvidék lankáink és végeláthatatlan dűlőin keresztül vezet az út.

Úton a Chianti borrégióban. Fotó: Kardamom

Úton a Chianti borrégióban. Fotó: Kardamom

Úton a Chianti borrégióban. Fotó: Kardamom

Úton a Chianti borrégióban. Fotó: Kardamom

Radda in Chianti. Fotó: Kardamom

Radda in Chianti. Fotó: Kardamom

Radda in Chianti. Fotó: Kardamom

Úton a Chianti borrégióban. Fotó: Kardamom

Úton a Chianti borrégióban. Fotó: Kardamom

Úton a Chianti borrégióban: itt a Dievole pincészet szőlőjében. Fotó: Kardamom

Ha már ott jártunk, benéztünk az egyik legismertebb borászathoz, a Dievole-hoz is. Nem kellett előre bejelentkeznünk, érkezésünkkor nyitva voltak, de érdemes lehet odatelefonálni.

Dievole. Fotó: Kardamom

Dievole. Fotó: Kardamom

Dievole. Fotó: Kardamom

Dievole. Fotó: Kardamom

Piemont egy részét még márciusban bejártam, marettói, torinói, Alba vagy Asti városában tett látogatásaimról az alábbi linkeken olvashattok:

Májusban újra visszatértem a régióba, ezúttal Novi Ligure környékére, a fent említett Tassarolo falucskába.

Tassarolo falucska. Kilátás a kastélyból. Fotó: Kardamom

Tassarolo kastélyának kertje. Fotó: Kardamom

Tassarolo kastélya. Fotó: Kardamom

Tassarolo címere. Fotó: Kardamom

Városháza. Fotó: Kardamom

Tassarolo egyik épülete. Fotó: Kardamom

Az 500 fős falucska határában található Massimiliana Spinola és párja, Henry Finzi-Constantine biodinamikus borászata, a Castello di Tassarolo.

Massimiliana Európa egyik legrégebbi és befolyásosság szempontjából a Mediciekkel egy ligában említendő családjának (8. századra vezetik vissza a családfát) sarja. Felmenői között megannyi hajótulajdonos, bíboros, genovai dózse, bankár és katonai vezető található.

Tassarolo erődje és az azon épült kastély a 14. század óta a családi vagyon része, az ingatlan legrégebbi téglája (az egyik torony részeként) egyébként i.sz. 250-ből származik. Érdekesség, hogy a Spinolák, mint az Osztrák-Magyar Monarchia “megbízottjai” századokon át használták az erődöt arra, hogy ellenőrzésük alatt tartsák a Genova és a kontinens belseje közötti legfontosabb kereskedelmi útvonalat. Bevételeik alapját így többek között az út használatáért szedett vámok képezték. A befolyt pénzből a Spinola család rengeteg vállalkozást és felfedező utat finanszírozott; többek között Kolombusz Kristóf is a Spinolák lisszaboni cégének kötelékében állt. A család állta az Amerika felfedezéséhez vezető útjának felét. Mindemellett, a család a tassarolói ingatlan egyébként ma is álló részén a 17. századig pénzverdét is üzemeltetett.

Massimiliana és Henry. Fotó: Castello di Tassarolo

 

Mielőtt átvette a borászat, valamint a hozzá tartozó farm vezetését, illetve annak marketing, sales, PR és kreatív feladatait, Massimiliana a kortárs művészet területén dolgozott New Yorkban és Londonban. Henry Londonban született, ahol antropozófiát tanult és Rudolf Steiner tanaiba ásta bele magát. Számos országban élt, az elmúlt 15 évet Olaszországban töltötte. Ő irányítja a mezőgazdasági munkákat, az építkezéseket, ő fogja össze a borászat munkatársainak feladatait, de aktívan részt vesz a partnerekkel való kapcsolattartásban is, emellett kóstolókat tart, és szívügye a lovak mezőgazdasági munkába való bevonása.

Károly herceg is kóstolta már boraikat. Fotó: Castello di Tassarolo

De mi is az a biodinamikus gazdálkodási mód?

Valójában sem az élő növények, sem az állatok, sem pedig a növényeken élősködő paraziták nem foghatók fel önmagukban. S helyeset állítottam az első órában, amikor értelmetlennek neveztem, ha a mágnestű északra fordulásának az okát magában a mágnestűben keressük. Ezt nem is teszi senki, hanem az egész Földet, annak északi és déli pólusát tekinti, és a magyarázathoz az egész Földet hívja segítségül. Éppen úgy, ahogyan a mágnestű elmozdulásának magyarázatához az egész Földre kell hivatkoznunk, a növényekre is ez áll. Nem nézhetünk a növényvilágra, az állatvilágra, de az emberekre sem pusztán önmagukban, hanem segítségül kell hívnunk az egész univerzumot. Hiszen egészében minden élet az univerzumból indul, s nem csupán abból, amit a Föld nekünk átenged. A természet teljes egész, és az erők mindenhonnan hatnak. A természet mibenlétét csak az érti meg, aki nyitott a nyilvánvaló erők érzékelésére.

Mit tesz azonban a mai tudomány? Tálkára helyezi a preparátumot, gondosan eltávolít mellőle minden mást, s beletekint. Mindent kizár, ami a készítményre hathatna. Ez a mikroszkóp. Éppen az ellenkezője annak, amit a távlatok megértéséhez tennünk kell. Bezárva egy szobába nem lehetünk elégedettek; és a mikroszkóp csövéből az egész pompás világot zárjuk ki, s csak az maradhat, ami a műszer lencséje alá került. Lassan-lassan csak a mikroszkóp felé vezető út maradt. Majd ha a makrokozmoszba vezető utat fogjuk keresni, megint megérthetünk valamit a természetből, és más dolgokból is.

(Rudolf Steiner “A mezőgazdálkodás gyarapodásának szellemtudományos alapjai”)

A biodinamikus gazdálkodásról egy jó összefoglalót találtam a Borászportál oldalon.

A görög „bios” szó jelentése: élet, a „dinamikus” kifejezés pedig erős, belső energiában gazdag, mozgékony jelentést takar. Összességében tehát a biodinamikus gazdálkodás egy életerős, belső energiákban gazdag művelési módot jelent, mely nem tévesztendő össze az organikus, illetve a sima biogazdálkodással. Ezek a művelési módok is a környezetkímélő módszerek közé tartoznak, ám a biodinamika ennél is tovább megy.

A biodinamikus gazdálkodás kulcsfigurája Rudolf Steiner az antropozófia mestere, aki mindezek mellett egyfajta “reneszánszemberként” újításokat vezetett be a pedagógiában (Waldorf iskolák), az orvostudományban és a gyógyszerészetben (Weleda) is. Európában 6000 előadás és közel 350 kötetnyi publikáció örökítette meg munkásságát. Rudolf Steiner és követői gazdaságára, mint teljes egészre tekintettek és szerintük “minden összefügg mindennel, egységet alkot az ember a talajban lakó gilisztától a csillagokig. Nincsenek szintetikus permetszerek, műtrágyák, mert egyszerűen nincs szükség rájuk, hiszen mindenre megvan a természetes gyógyír, fűben-fában terem az orvosság. Dinamizálják a természetet, életerővel telik meg a talaj, a szőlő és végül a bor.” A biodinamikus preparátumoknak két főbb fajtája van: a komposztáló- és a permetező preparátumok, amelyeket a megfelelő időpontokban kell elkészíteni és bejuttatni a talajba, illetve a szőlőre. “A megfelelő időpont itt a kozmikus óra ketyegését jelenti, tehát a bolygók állásától is függnek a cselekedetek. Csalán-, zsurló-, kamillafőzeteket használnak, előírt hígításban és előírt módon dinamizálva azokat. A dinamizálás esetünkben az oldatok keverését jelenti, mellyel „energetizálják” a preparátumokat. (…) Ami azonban a szkeptikusokat a legjobban elborzasztja, például az ökörszarvakba tömött trágya, melyet alkalmas időpontban ásnak el, majd alkalmas időpontban ásnak ki.

Miután Henry felvett Novi Ligure pályaudvarán, a borászathoz érve rögtön egy borkóstoló kellős közepében találtam magam – Massimiliana épp legjobb tételeiket mutatta a vendégeknek.

Rosa Spinola Rosè Monferrato DOC. Fotó: Kardamom

Castello di Tassarolo borok. Fotó: Kardamom

A páros ugyan a borászat közelében lakik, a wwoofereket viszont a 4-5 km-re, Tassarolo falucska közepén magasodó, ahogy fentebb írtam, egykor szebb napokat is megélt kastélyban szállásolják el. Mivel május elején én voltam az egyedüli önkéntes, nem szerették volna, hogy teljesen magányosan lakjak egy óriási épületben, úgyhogy odaköltöztették egy speciális program által, a borászathoz egy évre érkezett fiatal, 24 éves ökomérnök munkatársukat, Federico-t is. Nem különösebben lettem kisegítve, mert az úriember angolul nem beszélt, de legalább sokat tanultam tőle olaszul. Ahogy a többi munkatársamtól is: azt hiszem ekkorra datálható, hogy az olasz szavak elkezdtek csak úgy ragadni rám.

Tassarolo kastélya, a szállásom. Fotó: Kardamom

Tizennegyedik századi freskó ide, Napóleon korabeli kapu oda, az első este azért elég kemény volt a kastélyban. Nem működött sem a fűtés, sem a wifi a szobámban, de mégcsak melegvíz sem érkezett a vezetékeken, így kénytelen voltam a kastély másik szárnyában, lakótársam fürdőszobájába bekéredzkedni. A hozzá vezető úton közben csak háromszor tévedtem el elemlámpámmal az ódon, korabeli szobák és helyiségek között. Imáim meghallgatásra találtak, másnapra mindent megszereltek, úgyhogy gond nélkül melegedhettem a hosszú, esős, “földön” töltött dolgos napok után.

A kastély egy részlete kora este, amikor a lemenő nap fénye beszűrődött az ablakokon. Fotó: Kardamom

Rögtön érkezésem másnapján megakadt a szemem az épület bejáratánál található, tavaly 200. képzeletbeli születésnapját ünneplő emlékművön, amely az Ószövetség következő feliratát hirdeti: “Omnia tempus habent”, azaz “Mindennek rendelt ideje van és ideje van az ég alatt minden akaratnak.” (Prédikátor Salamon könyve 3.1.). Amióta az eszemet tudom, a türelmetlenség mint az egyik alaptulajdonságom óriási kihívások elé állít. Itt, Tassarolo-ban nem volt olyan nap, hogy ki tudtam volna kerülni a bejárathoz vésett üzenetet…

A 200 éves emlékmű. Fotó: Kardamom 

Az itteni munkahelyemről röviden:

A tulajdonosok 26 hektárnyi földből húsz hektáron termesztenek szőlőt a biodinamikus gazdálkodási elveket követve. Nyolcféle bort készítenek (így például Cortese di Gavi, Barbera, Cabernet Sauvignon), egyeseket hozzáadott kénnel, a többit pedig anélkül. Termékeik a legfontosabb borkalauzokban mind magas pontszámokkal szerepelnek, számos díjat bezsebeltek és világszerte jó sajóvisszhangnak örvendenek. A földek műveléséhez állati erőt, lovakat is bevetnek. Emellett néhány évvel ezelőtt vágtak bele egy önellátó, fenntartható veteményes kialakításába is.

 

Azt hiszem, minden állomásom közül itt dolgoztam a legtöbbet: reggelente, ¾ 8-ra lakótársamért és értem az egyik munkatársunk, Francesca érkezett autóval, innen együtt utaztunk a farmra, ahol a pince, a szőlő és a veteményes is található. Délelőtt 4 órát dolgoztam, délután pedig kettőt.

Állati erő bevonása a munkába. Fotó: Kardamom

A feladatok változatosak voltak, de elég kemény lecke volt olykor esőben, de semmiképp sem a legmelegebb tavaszi napokon hosszú órákon át a földön dolgozni: epret gazolni, szőlőt kapálni vagy éppen az állatok után takarítani.

Terepen. Fotó: Kardamom

A veteményes. Fotó: Kardamom

Munkeszközök. Fotó: Kardamom

Borsófejtés közben. Fotó: Kardamom

Az istálló egyik lakója. Fotó: Kardamom

Rend a lelke mindennek. Fotó: Kardamom

Olykor Azeta-nak és férjének, Mirinek segítettem be a palackozóüzemben a megrendeléseket összeállítani.

A Castello di Tassarolo borok palackozóüzeme. Fotó: Kardamom

“Csomagolunk”. Fotó: Kardamom

Felfrissülés a délelőtti és délutáni feladataim között. Genova szomszédságában pedig mi másból készülne az üditő, mint bazsalikomból?! Fotó: Kardamom

Folytonos tanulásban… Fotó: Kardamom

Munka után és a szabadidőmben általában Massimiliana-ék könyvtárát bújtam vagy a helyi sportbárban rendszereztem a jegyzeteimet. Ez utóbbi borbár is egyben, nem is akármilyen piemonti és toszkán palackokkal. Számos kártyapakli, társasjáték és könyv is van itt, úgyhogy az egész hely amolyan közösségi klubként funkcionál.

A helyi bár, könyvtár, borozó, közösségi tér. Fotó: Kardamom

A tulajdonos, Mauro anyukája, aki időnként besegített fiának a pultban, hiába próbálta velem elhitetni, hogy 77 éves, meggyőződésem volt, hogy 55-nél nem lehet több (sajnos nem engedte, hogy lefotózzam). Ahogy előtte és utána is több, a korából évtizedeket letagadni képes idős embertől, tőle is megkérdeztem, mi a titka szellemi és testi fiatalságának. Válasza megegyezett a többséggel: a folytonos munka.

Ami a wwooferek táplálkozását illeti, ahány állomás, annyi szokás: volt, ahol az ebédet-vacsorát is együtt készítettük, volt, ahol étteremben ehettem, itt például csak az ebédet “költöttük el” együtt. A heti vacsoráinkra és reggelijeinkre Fedével együtt azt vásároltunk, amit szerettünk volna, a számlát pedig a vendéglátók állták. Ugyan Olaszországban teljesen bevett, hogy az ebédhez és a vacsorához is megiszik az ember egy-egy pohár bort, talán nem sok wwoofer mondhatja el, hogy a legjobb piemonti naturális, “szőlőjuice”-okat kóstolhatta minden étkezés alkalmával.

Ebédelünk. Fotó: Kardamom

Itt is. Fotó: Kardamom

Ez a személyes KEDVENCEM!!! Fotó: Kardamom

Ebédeink. Fotó: Kardamom

Massiék isteni focaccia-ja. Fotó: Kardamom

Az itteni wwooferkedésem során kizárólag nagyon egészséges, vegetáriánus ételeket ettem, ami az elmúlt, húsos ételekben bővelkedő hetek után igazi felüdülés volt.

Esténként sokszor együtt főztünk Federico-val, utána pedig irodává alakítottuk a kastély óriási étkezőjét és éjfélig dolgoztunk: én a jegyzeteimet írtam, ő pedig a diplomamunkáját.

Nagyon egyszerű ételeket, például polentát készítettünk együtt. Fotó: Kardamom

Amikor a farmon frissen szedett zsályából, vaj, parmezán és dió hozzáadásával főztünk szuper kis tésztát magunknak. Fotó: Kardamom

Szabadnapomon a közeli Novi Ligure-ba látogattam, ahol először borzasztóan zavartak az épületek festett falai, de később, ahogy utcáról utcára magamévé tettem a várost,  úgy a szívembe zártam.

Novi Ligure. Fotó: Kardamom

Novi Ligure. Fotó: Kardamom

Nem volt nehéz dolgom, a legendás “Il Banco” étteremben olyan kedves fogadtatásban részesültem, amelyet jó ideig nem feledek majd. Addig nem engedtek el, amíg a híres, csicseriborsólisztből készülő farinata-juk mellett a baci di dama-jukat meg nem kóstoltam.

Az Il Banco tulajdonosa bal oldalon középen, mellette pedig a híres farinata. Fotó: Kardamom

Az Il banco bejárata. Fotó: Kardamom

Baci di dama. Fotó: Kardamom

A borongós idő miatt vagy sem, de az édességek iránti éhségem csak nem csillapodott az itt töltött héten, úgyhogy megfordultam Novi Ligure híres fagyizójában, Giorgio Lombardi szentélyében és a békebeli Elvezica kávézóban is.

Elvezia, Novi Ligure. Fotó: Kardamom

Elvezia. Fotó: Kardamom

Massimiliana fia, Ato szerint Piemont legjobb fagyizója kétségtelenül a tortonai Fanelli. Giorgio Lombardi is nála tanult, és bár korábban azt tervezték, hogy több közös üzletet nyitnak majd együtt, amikor Fanelli egyszer ellátogatott Lombardi Novi Ligure belvárosában található fagyizójába, arra kérte Lombardit, hogy inkább saját magáról nevezze azt el, mert nem tudta megütni Fanelli mércéjét.

Ricotta-bazsalikom és tejszín-gyömbér fagyi

Gelateria Giorgio Lombardi. Fotó: Kardamom

Gelateria Giorgio Lombardi. Fotó: Kardamom

Itt, Tassarolo-ban legyintett meg először a közelgő bikiniszezon szele, úgyhogy míg napközben a kapálással vállra és karra gyúrtam, esténként egyszer-egyszer futócipőt húztam.

Ilyen szép utakon róttam a kilométereket. Fotó: Kardamom

Mielőtt a következő wwoofer-állomásomra utaztam Bologna szomszédságába, kicsit módosítottam a terven, és néhány napra visszatértem Volterrába.

Ide Genován keresztül vezetett az út, ezért úgy döntöttem, hogy rövid időre  megállok és szemügyre veszem Liguria fővárosát.

Csomagjaim útra készen várakoznak a reggeli első buszra. Fotó: Kardamom

Először Genova Pra városrészét kerestem fel, ugyanis úgy tartják, hogy itt lehet kapni a legjobb bazsalikomot. Maga a körzet nem különösebben szép, két hosszú utcáján kisebb üzletek és bárok vannak, amelyeken szombat délelőtt lévén óriási élet volt.

Genova Pra egyik utcája. Fotó: Kardamom

Nem a legizgalmasabb hely Olaszországban, de hírnevet szerzett azzal, hogy ott terem a legfinomabb liguriai bazsalikom. Vajon miért? A bazsalikom egyike azoknak a furcsa, önmegtartóztató kis növényeknek, amelyek a legjobban nyomás alatt teljesítenek. Nem tudni, mi az oka: lehet, hogy az autópálya állandó zaja, lehet, hogy a bazsalikomtövek sűrűsége az üvegházakban.

William Black: Al dente – Gasztronómiai kalandozások Itáliában

Autópálya, felette perdig az üvegházak. Fotó: Kardamom

 

A Genova-tól nem is olyan messze található Recco falucskába aznap nem jutott időm elmenni, így Pràban falatoztam a híres, sajttal töltött recco-i focaccia-ból (focaccia di Recco). Ezt néhány évvel ezelőtt kóstoltam először Liguria partjainál, már akkor magával ragadott az élmény. Ha többet szeretnétek megtudni a recco-i focaccia-ról – nem kisebb sportcsillag, mint Benedek Tibor és felesége, Epres Panni tolmácsolásában -, akkor egy nagyon jó Gasztroangyal epizódot ajánlok figyelmetekbe. A teljes műsort az olasz konyhának szentelték, ők 15:22-től láthatóak a videóban.

A sajttal töltött recco-i focaccia. Fotó: Kardamom

Egy pra-i “focacciázóban” megkaptam a környék egyik legjobb és legrégebbi (1831 óta, 5 generáción átívelő) bazsalikomtermesztőjének nevét.

Útbaigazítás. Fotó: Kardamom

A GPS nem volt túl kegyes hozzám: Sacco-ék ültetvényéhez nem kevés lépcsőn és emelkedőn át vezetett az út, és mivel akkoriban két kis gurulós bőrönddel jártam Olaszország régióit, rendesen megküzdöttem azokért a bazsalikompalántákért.

Palánták Sacco-éknál. Fotó: Kardamom

Bazsalikomtermesztők. Fotó: Kardamom

Innen nemcsak palántát, de kíváncsiságból pesto-t is hoztam magammal. Volterrában másnap, ebédre kétféle pasta-t készítettünk: az egyiket Sacco-ék pesto-jával kevertük össze, a másikhoz pedig mi készítettük a pesto-t a szintén tőlük származó fris bazsalikomból. A különbség “ég és föld” volt”, természetesen a mi pestonk javára. 🙂

Genova Pra. Fotó: Kardamom

Indulás haza. Fotó: Kardamom

Sacco-ék pestója és a friss bazsalikom. Fotó: Kardamom

Alakul a pestonk. Fotó: Kardamom

A mi pestonk. Fotó: Kardamom

A pesto a bazsalikom tartósításának egy csodálatosan praktikus változatából alakult ki, mivel a bazsalikom csak nyáron nőtt, jóval azelőtt, hogy a liguriai partvidék nagy részén üvegházakat építettek volna, hogy annyi terményt, virágot, bazsalikomot és paradicsomot csikarjanak ki a partvidékből, amennyit csak lehet.

William Black: Al dente – Gasztronómiai kalandozások Itáliában

A ligúriai konyha talán legnépszerűbb étele. Fotó: Kardamom

A pestóhoz bazsalikom kell és persze olívaolaj – természetesen liguriai -, ezenkívül fenyőmag, amit a part mentén növő fenyőkről gyűjtenek, és szardíniai pecorino. Néhol a pecorino helyett parmezánt használnak. A pestónak több széz különféle változata létezik, de mindegyik recept ezekkel az összetevőkkel dolgozik. Az egy más kérdés, hogy miként készül.

William Black: Al dente – Gasztronómiai kalandozások Itáliában

A hagyomány hívei a márványmozsár és a fábólkészült törő használatában hisznek, a botmixer ugyanis csak felmelegítené a keveréket, tönkretéve ezzel a bazsalikomban található illóolajokat.

Kolombusz Kristóf, Genova szülötte. Fotó: Kardamom

Genovában épp csak néhány órám volt, amelnyek nagy részét egy, az olasz régiók tipikus street foodjait felsorakoztató piacon töltöttem. Az első mondat, amit akkor felírtam a jegyzeteim közé, az volt, hogy

“ide vissza kell térjek mihamarabb!!!”.

Focacciázó. Fotó: Kardamom

Genova. Fotó: Kardamom

Genova. Fotó: Kardamom

A híres kikötőváros hangulata teljesen elvarázsolt: egy pillanat alatt bele tudtam helyezkedni a város egyik legismertebb művésze, Fabrizio de André dalszövegeibe

Genova utcáin. Fotó: Kardamom

Az “olasz Bob Dylan” nagypolgári családba született, de nem találta helyét azokban a körökben, amelyekben szülei mozogtak. Előbb bölcsészet- és orvostudományi órákat látogatott, majd jogi tanulmányokat folytatott, végül nem fejezte be az egyetemet, idejét teljes mértékben a zenének szentelte.

Fabrizio de André. Fotó: Wikimedia Commons

A társadalom peremére szorult emberekről, lázadókról, prostituáltakról, katonákról, gyilkosokról dalolt, ars poetica-jaként sokan Via del Campo című dalának sorait idézik: „A gyémántból nem nő semmi, a trágya virágokat ont” (“dai diamanti non nasce niente dal letame nascono i fior”).

Fabrizio de André dalának egy szövege. Fotó: Kardamom

Előszeretettel énekelt genovai dialektusban, 1984-ben egy egész lemezt készített így “Crêuza de mä” címmel. 1979-ben második feleségével, Dori Ghezzi-vel együtt egy névtelen szárd szervezet rabolta el, és négy hónapig tartották őket fogságban, amelyből csak váltságdíj ellenében szabadulhattak. 58 évesen, 1999-ben halt meg tüdőrákban, temetésén tízezres tömeg vett részt.

A Via del Campo-n róla elnevezett múzeumba kevéssel zárás előtt érkeztem, így nem volt túl sok időm alaposan szemügyre venni a relikviákat (helyet kapott itt a Crêuza de mä megkomponálásához használt gitár, számos eredeti CD borító, személyes tárgyak is).

Via del Campo 29. Fotó: Kardamom

Via del Campo 29. Fotó: Kardamom

Via del Campo 29. Fotó: Kardamom

Bőven ebédidőre járt, amikor kiléptem a múzeum ajtaján, úgyhogy innen a sciamadda-khoz siettem.

Sottoripa. Fotó: Kardamom

Ha végigsétálunk Genova régi részén, egy sor tiszteletre méltó boltívet láthatunk, ez a Sottoripa, itt vannak a város utolsó sciamaddéi. A sciamadda kicsi, de nyüzsgő hely, amely a gyorsan, talpon elfogyasztható ételekre specializálódott, a legközelebbi sciammadda cimborákkal körülvéve. Néhány sciamadda, amikor üres, szinte kórházszerű fehér csempéivel és fényes csöveivel, nincs bennük más, csak egy egyszerű pult és kész. A pultokn halomban állnak a kissé ütött-kopott fémtálcák telehalmozva pitékkel, salátákkal és beazonosíthatatlan falatokkal. De az igazi sciamaddában határozottan van valami forróság a levegőben – a sciamadda egyébként lángolót jelent a genovai nyelvben.

– írja William Black Al Dente – Gasztronómiai kalandozások Itáliában című könyvében.

Az egyik üzlet, a Gran Ristoro előtt a többinél lényegesen hosszabb sor kígyózott, meglepettségemet pedig (mint később kiderült) egy veronai étteremtulajdonos és barátai kapták el, akik a sorban már csak néhány lépésnyire álltak a pulttól. Mondták, hogy ne kéressem magam, ez a város legjobb sciamadda-ja, csatlakozzam be hozzájuk, és akkor nem kell kivárnom a hosszú sort.

tdtd

Jót beszélgettünk, közben meg elmajszoltunk egy kecskesajtos – szárított paradicsomos és bazsalikomos (mi másban) szószban pácolt vékony sertésszelettel töltött szendvicset.

Ezután egy termelői piacra keveredtem el, ahol számos olasz régió képviseltette magát. Élőzene, színek, illatok, formák, ízek, mosolygós emberek…

Hogyan is hiányozhatna a bazsalikom? Fotó: Kardamom

Tradicionális pugliai csemege. Fotró: Kardamom

Ha hiszitek, ha nem, annyira megbabonázott Genova, hogy teljesen kiment a fejemből: eredetileg az Il Genovese étteremben szerettem volna ebédelni, hogy megkóstolhassam a híres, pesto-s trofie tésztájukat. Gondoltam, annyi baj legyen, ugyan a sciamaddabeli szendvics laktató volt, de végülis ez csak egy primo piatto, legfeljebb pár falatot csipegetek majd belőle. Nagyon finom volt, ha Genovában jártok, jó szívvel ajánlom, hogy itt próbáljátok ki ezt a fogást.

Az étterem bejárata. Fotó: Kardamom

Egy kis csipegetnivaló bazsalikomkrém házi kenyérrel. Fotó: Kardamom

Trofie pesto-val. Fotó: Kardamom

Genovából La Speziába utaztam, ahol tettem egy rövid sétát, mert azóta irtó kíváncsi voltam a városra, hogy jó néhány évvel ezelőtti, első olasz “udvarlóm” innen származott. A láng ugyan nem lobbant fel, a kapcsolat viszont megmaradt és bár ottjártamkor nem találkoztunk, pár hónappal később a véletlenek összjátékának köszönhetően mindketten ugyanott strandoltunk Castiglioncello-ban.

Lépcsősor La Spezia-ban. Fotó: Kardamom

La Speziából már csak Volterrába szerettem volna eljutni, ez viszont nem ment könnyen. La Spezia-ból vagy egy órás késéssel futott ki a vonat, mivel a délutáni rangadóra érkező futballhuligánok megnehezítették a vasutasok dolgát. Az már csak hab volt a tortán, amikor Pontedera közelében egy, a vonaton utazó baráti társaság magához ragadta a mozdonyvezető mikrofonját és öt percen keresztül fociindulókat énekeltek meg kiabáltak. Szegény japán lány, aki mellettem utazott, pánikolva fordult hozzám, hogy atyaég, ugye nem terrortámadás?! Őt én nyugtattam meg, nekem pedig másnap a Volterra környéki dombok látványa simította ki a maradék ráncokat is arcomon.

A távolban Volterra. Fotó: Kardamom

Sulla virág. Fotó: Kardamom

A következő részben Bologna mellől, Monte San Pietro településről fogok jelentkezni, ahol egy fantasztikus fiatal lány, Chiara agroturismo projektjébe pillanthattam be. Izgalmas dolgokat főztünk együtt, mézfesztiválon jártunk, de Bolognából is hozok majd sok képet.