Nemrégiben egy igazán izgalmas, az Oszmán Birodalom híres szerájának gasztronómiai kultúráját bemutató – vacsorával egybekötött – előadáson jártam.

Hibiszkuszos serbet

Hibiszkuszos serbet. Fotó: Kardamom

Az igazsághoz hozzátartozik, hogy – tekintettel az ezekben a hetekben követett speciális étrendemre – a felszolgált török fogásokat ezúttal csak gondolatban kóstoltam, így a joghurtos levesről (yayla çorbası), a padlizsános kebapról (patlıcanlı kebap) és a tradicionális török puding modern újragondolásáról (muhallebi mousse) a többi vendéget kell megkérdezzétek.

A szerájbeli „gasztroőrületről” ellenben több érdekességet is megtudtam.

A rendezvény ötletgazdája, szervezője és előadója Tóth Ági, a Nar Gourmet török gasztroblog szerzője, Törökország megszállottja. Ági 11 éve esett szerelembe az országgal, 2,5 éven keresztül volt a budapesti Yunus Emre Török Kulturális Intézet munkatársa és 5 éve szervez izgalmas török kávéházi-, illetve gasztroesteket. Emelett Budapesten török főzőtanfolyamokat, Isztambulban pedig időről időre kulináris kirándulásokat vezet. Lelkesedése, felkészültsége igazán inspiráló.

És hogy turmixgép vagy vegetáriánus gasztroblogok hiányában hogy zajlott egy brunch a szerájban annak idején?

Közép-Ázsiából érkezett állattenyésztő népként a törökök mindenekelőtt sok húst (leginkább birkát és marhát) és belsőséget (a töltött báránybéltől a pacalig) fogyasztottak, konyhájukra pedig nagymértékben hatott  az arab és a perzsa kultúra. Tekintettel arra, hogy a Selyemút Anatólia területén haladt át,

a szerájban korán elterjedtek a Nyugaton akkor még ismeretlen (“luxus”)fűszerek, úgymint a fahéj, a csillagánizs vagy a szinte aranyárban mért fekete bors.

A Topkapi palotában és a szultán környezetében több száz ember élt, akinek élelmezéséről több száz séf gondokodott. A középkor Isztambulban a szakácsokat orvosnak, illetve (modern szóhasználattal élve) életmódtanácsadónak is tekintették, a mainál jóval nagyobb jelentőséget tulajdonítva az egészséges életmódnak.

Úgy tartották, hogy az emberben lévő négyféle folyadék egyensúlya biztosítja az egészségünket:

ezek az epe, a vér, a köpet és a lép.

Az egyes folyadékokhoz, illetve a szervekhez pedig akkori vélekedésük szerint érzelmek kötődnek, amelyek kialakulására vagy megváltoztatására az elfogyasztott ételekkel lehet hatni – a léphez például a melankóliát kapcsolták (akárcsak az angol „spleen” szó, amely egyszerre jelöli a belső szervet és a melankolikus hangulatot). Ha valaki megbetegedett, a gyógyulás érdekében azonnal hozzáláttak az étrendje megváltoztatásához. Gyógynövényeket egyébként nem termesztettek, felhasználásuknak ugyanis alapvető feltétele volt, hogy azok vadon teremjenek.

A levesek nagy népszerűségnek örvendtek (nem csak a betegápolásban): a korabeli emlékek szerint a 16. században a szerájban 29 különböző levest főztek, sok fűszerrel, zöldséggel, savanyításukhoz pedig általában éretlen szilvát használtak.

A halak és a tenger gyümölcseinek szerájbeli fogyasztásáról megoszlanak a vélemények: 15 évvel ezelőttig úgy tartották, hogy ezek nem szerepeltek a menüben. A korabeli feljegyzések ugyanakkor például rögzítettek egy 16. századi konstantinápolyi levesezőt, amely egyszerre 300 embert tudott kiszolgálni, többek között népszerű hallevesével. Ami a leveseket illeti, Ági elmondta azt is, hogy a pacallevest például a mai napig gyakorta alkalmazzák a törökök a másnaposság tüneteinek megelőzésére.

Ami a zöldségeket illeti: a szárított zöldségek már a szultán udvarában is különösen nagy jelentőséggel bírtak, amelyeket ételek fő hozzávalójaként egyébként más konyhában általában nem használnak, legfeljebb csak ízesítőként. Anatóliában a száraz idő különösen kedvez akár a lencse, akár a csicseriborsó, a bab vagy a kukorica effajta tartósításának. A szárított zöldségek királynője mégis a padlizsán: alsó részét kibelezik és úgy szárítják, ebből lesz a dolma, a tetejét pedig feldarabolva szárítják és pl. muszakához használják. A szárítás során túlnyomórészt nem használnak sót, egy-egy tökfélét sóznak csak meg, hogy a zöldség mihamarabb kiengedje a levét és gyorsabban száradjon.

Ági elmondta azt is, hogy a paradicsom az amerikai kontinens felfedezését követően vált népszerűvé a szultán udvarában, azóta viszont számos étel alapeleme. A mai napig sok török meggyőződése, hogy a paradicsomban van egy olyan „titkos” összetevő, amely hosszú távon kisebbfajta függőséget okoz: egy idő után, ha valamely ételből kimarad a paradicsom (valamilyen formája), az illető máris kevésbé ízletesnek érzi azt.

Szó esett még a víz, cukor, keményítő és mindenféle párlat, olajos mag vagy épp rózsavíz keverékéből készülő lokumról (azaz a Turkish delightról), illetve annak őséről, az „édes kolbászról”, de éppígy a fermentált kölesből készülő boza italról, a különféle péksüteményekről vagy a pilafokról és a terítékről is.

Szívesen hallgattam volna még a szeráj kulisszatitkait. Ági azt ígérte, lesz folytatása az estének.

Addig is, nekiláttam felderíteni, hogy turmixgép híján milyen frissítőkkel indították a napot vagy dobták fel a délutáni sziesztát a szultán udvarában. A témában szintén érintett Szultán a konyhádban című blogon egy nagyon izgalmas fűszeres ital receptjére bukkantam, és mivel az előadáson a serbetekről szóló kitérő különösen megfogott, a hétvégén el is készítettem. Csak ajánlani tudom!

Mivel a kaphamérséklő étrendben a hideg italok fogyasztása szigorúan tilos, az utolsó, hűtőszekrényt érintő lépést kihagytam. Nyáron viszont, a kánikulában, behűtve vagy jéggel kortyolgatva különösen áldásos lesz ez az ital, javaslom, mentsétek el a bejegyzést.

Hibiszkuszos-rózsás serbet

Hibiszkuszos-rózsás serbet. Fotó: Kardamom

Hibiszkuszos-rózsás serbet

Hozzávalók

  • 5 evőkanál szárított hibiszkuszvirág
  • 1 evőkanál szárított rózsaszirom
  • 3 rúd fahéj
  • 6 darab szárított szegfűszeg
  • zöld kardamom 1 evőkanálnyi magja
  • 3-4 evőkanál méz
  • 1 citrom (fontos, hogy olyat biocitromot vásároljunk, amit előzetesen nem kezeltek gombaölő szerrel)
  • 2 liter víz

A hibiszkuszt, a szárított rózsát, a fahéjat, a szegfűszeget és a kardamomot tegyük egy lábasba. Adjuk hozzá a mézet és egy bögre vizet, majd közepes láng fölött addig kevergessük, amíg a cukor kellően folyékony lesz. Ezután adjuk hozzá a többi vizet is, majd amikor elkezd forrni a víz, a megmosott és héjastul feldarabolt citromot dobjuk bele és 15 percen át forraljuk.

Eztuán vegyük le a főzőlapról és az összes benne lévő hozzávalóval hagyjuk kihűlni a serbetet. A szobahőmérsékletűre hűlt és teaszűrőn át megszűrt italt tegyük hűtőszekrénybe, majd jéggel szolgáljuk fel.

Hibiszkuszos-rózsás serbet. Fotó: Kardamom

Hibiszkuszos-rózsás serbet. Fotó: Kardamom

Egészségetekre!